Gluten çoğunlukla buğdayda ama aynı zamanda farklı isimlerle arpa, çavdar ve yulafta da bulunan bir protein karışımıdır. Gluten, başlıca bileşenleri glutenin ve gliadin olan 2 ayrı protein ile nişasta, diğer proteinler, lipidler ve şekerlerden oluşan kompleks bir yapıdır.
Peki binlerce yıldır insanlığın temel besin kaynağı olan buğdaydaki gluten günümüzde neden zararlı hale dönüşerek ticari bir meta haline geldi?
Kadim medeniyetler hititler, sümerler, mısırlılar daha önceye gidersek avcı – toplayıcılar nasıl oldu da bu zararlı gıda ile binlerce yıl beslendi? Bu soracağımız iki soru ile aslında yargısız infaz yapılan glutenin suçsuzluğunu kanıtlamaya çok yaklaşmış bulunmaktayız. Burada tanımlardan, bilimsel yaklaşımlardan biraz farklı olarak deneyimsel yaklaşımda bulunacağız.
Dünya hak ve batılın mücadele ettiği yer ve burada her şey iki farklı türde yer alıyor. Şimdi gluten zararlıdır dendiğinde evet zararlıdır yaklaşımı da doğrudur hayır zararlı değil yaklaşımı da… Çünkü yanlış tohum ile yanlış şekilde yetiştirilmiş buğday tanesi yanlış şekilde öğütülüp yanlış şekilde mayalanırsa evet gluten zararlıdır. Fakat doğru tohumla doğru şekilde yetiştirilmiş buğday tanesi doğru şekilde öğütülüp doğru şekilde mayalanırsa hayır gluten zararlı değil, faydalıdır.
Şimdi size örnek üzerinden anlatmak istiyoruz; Birinci örnekte bir araziye modern buğday ekiliyor bu buğday hibrit, kromozon yapısı, gluten yapısı farklı ve yüksek ve bu araziden edinilen tohum öğütülerek bir saç tanesinin bile geçemeyeceği kadar ince elekten geçiriliyor. Böylelikle asıl faydalı ve insan sağlığına uygun lifini oluşturan kepeği sonrada özünü oluşturan ruşeymi elekte kalmış oluyor. Geriye sadece endosperm adı verilen yüksek nişastalı yüksek glisemik indeksli beyaz un dediğimiz kısım kalıyor. Sonra bu unun içerisine onlarca katkı maddesi katılıyor. (bu şuan ki konumuz olmadığı için daha sonra değineceğiz.) Yani konvansiyonel üretim yapan bir fırına giriş yapan un çuvalı zaten yeterince zararlı ve beslenilmemesi gereken bir ürün olarak giriş yapmış bulunuyor. Sonra konvansiyonel üretim yapan bir fırında 2 ila maksimum 4 -5 saat endüstriyel maya ile yani sentetik kimyasallarla oluşturulmuş maya ile ekmek yapılıyor. Sonra bu ekmek yiyen insan vücudu alarm veriyor çünkü vücut yabancı bir şey olarak görüyor genetik yapısı insanla uyumlu değil! Şimdi ise ikinci örneği anlatalım; Binlerce yıldır kadim medeniyetlerin de kullandığı kadim bir buğday ‘’ Siyez (Triticum monococcum) ’’ genetik hafızasını korumuş gluten yapısı farklı ve düşük. Hasat edildikten sonra taş değirmende öğütülüyor kepeği, ruşeymi içerisinde %100 tam buğday şeklinde lifli, besleyici, insan sağlığına son derece faydalı, glisemik indeksi düşük bir un elde edilmiş oluyor. İçerisinde hiçbir katkı maddesi yok, elekten geçirilmiyor. Geleneksel üretim yapan bir fırına giriş yapan un çuvalı zaten yeterince faydalı ve beslenilmesi gereken bir ürün olarak giriş yapmış bulunuyor. İnanır mısınız yerden süpürdüğümüz unları ziyan olmaması için arka bahçeye döküyoruz. Arka bahçede kuşlar hatta gözlerimize inanamasak da kediler yiyor. Düşünebiliyor musunuz daha ekmek haline dönüşmedi. Şimdi ise sadece un ve sudan oluşan içerisinde milyonlarca canlı organizma bulunan yaradanın mükemmel kusursuzluğu ile yaratılmış ekşi maya giriyor devreye bu ekşi mayanın içerisinde uzmanların sıklıkla önerdiği beta glukan bile var. Eskiden ninelerimiz ekmek yaparken bir kaşıkta ekşi maya yerlermiş. Bağışıklığımızı arttırsın diye… Şimdi böyle bir faydalı organizmanın mayanın içerisinde 15-20 saat fermente olarak gluteni dönüştürdüğünü düşünün… Bu ekmeği yiyen insan fayda görüyor çünkü insanın genetik yapısıyla uyumlu vücut yabancı olarak görmüyor bir bütün olarak görüyor! Modern buğdayın beyaz unundan yapılmış bir hamuru gördünüz mü? Görmeyenimiz yoktur çeker çeker uzatılır bildiğimiz tutkal gibi bir şeydir hatta hamurla yama bile yapılır o kadar tutucu özelliği vardır. Peki ya gerçek bir kadim Siyez tam buğday ununun hamurunu gördünüz mü? Şekil verilmez, elde çamur gibi kalır hamur birbirinden kopar bir araya getirilmez. O yüzden ekmeği çoğunlukla bir kapta yapılmalıdır. Şimdi doğru soruyu sormakla doğru cevabı bulmak arasında kesintisiz bir bağ olduğunu görmekteyiz. Ekmek zararlıdır dersek hem evet hem hayır. Çünkü yanlış ekmek evet insan sağlığına zararlıdır fakat doğru ekmek tam tersi insan sağlığına son derece faydalıdır. Gluteni zararlı hale dönüştüren endüstriyel üretim yöntemleri ve modern buğdaydır. Şuan bizim geleneksel yöntemler ve kadim Siyez buğdayı ile ürettiğimiz ekşi mayalı ekmeğimizi tüketen çölyak hastası, gluten intoleransı bulunan müşterilerimiz bulunmakta ve kendilerinden sürekli geri bildirimler alarak ne kadar mutlu olduklarını an be an öğreniyoruz. Geçenlerde bir müşterimizin yorumu şuydu; ''doktorum gluten intoleransı olduğumdan dolayı ekmek yiyemeceğimi söylediğinde kendimi karanlıkta hissetmiştim şimdi ise sizi bulmam ile karanlıkta bir ışık görmeye başladım, bana ışık oldunuz'' dedi. Bu bizim için son derece mutluluk verici ve bizim ne kadar doğru yolda olduğumuzu her an bize hatırlatıyor. Unutmamak gerekir ki ne yersek o’yuz. #neyersenosun #gerçeğinizi